Efecto de la temperatura de almacenamiento durante la fase de maduración
Cambios bruscos de temperatura y el almacenamiento a bajas temperaturas son generalmente la principal causa de daños de origen abiótico en el aguacate durante la poscosecha. Los síntomas más destacables de los trastornos abióticos poscosecha incluyen defectos físicos que cambian la apariencia de la fruta, como maduración irregular, daño en lenticelas y otros. Investigación sobre la identificación de enfermedades y trastornos en la etapa de poscosecha en aguacate cv. Los frutos de Hass son muy limitados. Pueden presentar un alto impacto económico a nivel de granja, empaque y comercialización afectando negativamente la sostenibilidad de la industria.
Los aguacates son una fruta subtropical popular de gran importancia económica en todo el mundo. La fruta es altamente nutritiva siendo rica en vitaminas A, B, C, minerales, potasio, fósforo, magnesio, hierro y antioxidantes. El mayor desafío es que la fruta es altamente susceptible a pérdidas cualitativas y cuantitativas de poscosecha. El mantenimiento exitoso de la calidad de la fruta de aguacate durante la cadena de suministro depende de muchos aspectos, incluidas las prácticas adecuadas de manejo del huerto, las prácticas de cosecha, las operaciones de empaque, los tratamientos posteriores a la cosecha, la gestión de la temperatura, las condiciones de transporte y almacenamiento, y la maduración en el destino.
El sistema de producción de aguacate está desarrollado en muchos países, sin embargo, los cultivos para la exportación se encuentran principalmente en las regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. En los últimos años, el área cultivada con aguacate se ha expandido muy rápidamente convirtiéndose en uno de los cinco países más productivos, especialmente en variedades comerciales para exportación como el Hass. La expansión de los cultivos ha sido impulsada principalmente por una mayor demanda en los mercados nacionales e internacionales. La calidad de los frutos de aguacate depende de aspectos asociados a las prácticas agronómicas de precosecha y poscosecha.
El aguacate es una fruta rica en nutrientes y la composición depende del ecotipo, el cultivar, el grado de madurez y las condiciones de crecimiento. El mesocarpio consiste en células parenquimatosas con idioblastos que contienen aceite y cuando está madura la pulpa es de color amarillo verdoso a amarillo brillante y de consistencia mantecosa, pero las variedades inferiores pueden ser fibrosas. El aguacate se clasifica como una fruta climatérica, y es extremadamente inusual ya que la fruta no madura mientras está en el árbol. El fruto del aguacate produce concentraciones más altas de etileno (80-100 μL L-1) en comparación con otras frutas climatéricas como los mangos (3 μL L-1) y los plátanos (40 μL L-1). El fruto maduro muestra un patrón respiratorio característico que coincide con una mayor producción de etileno.
Ablandamiento del fruto y cambios químicos en el color y sabor de la pulpa
El aumento en la tasa de respiración y la biosíntesis de etileno se acompaña de un complejo de cambios bioquímicos que incluyen un aumento de la actividad de la celulosa que resulta en el ablandamiento de la fruta, cambios en el color de la pulpa y síntesis de sustancias químicas de sabor y aroma. El aumento de la tasa de producción de CO2 y etileno (C2H4) coincide con la maduración, lo que hace que el aminoácido metionina se convierta en S-adenosil metionina, el precursor del ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico, que es el precursor inmediato del C2H4.
La 1-aminociclopropano-1-carboxílica sintasa convierte la S-adenosil metionina en ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico y ácido 1-minociclopropano-1-carboxílico oxidasa; es decir, la enzima formadora de etileno que está unida a la membrana participa en la conversión del ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico en C2H4. La función de la sintasa del ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico y la oxidasa del ácido aminociclopropano-1-carboxílico está influenciada por las temperaturas de almacenamiento y la composición de los gases que rodean a la fruta.
La temperatura durante la fase de maduración es importante, ya que las temperaturas superiores a los 30° C causan efectos adversos en los aguacates durante la maduración. Las temperaturas entre 20° C y 25° C son favorables para la maduración de los cultivares de aguacate. Durante la maduración, se produce una pérdida de firmeza (textura) debido a los cambios rápidos que se producen en la ultraestructura de la pared celular y sus componentes. Estos cambios estructurales en la pared celular se deben a las actividades de degradación de las enzimas de la celulasa en la pared celular y la poligalacturonasa que dan lugar a una disminución de la cohesión de los tejidos como resultado de la degradación de la pectina y el desarreglo celular.
El mesocarpio de un aguacate contiene heptosis común (C7) de azúcar, manohepetulosa y su correspondiente alcohol de azúcar, perseitol. Sin embargo, a pesar de que los carbohidratos C7 juegan un papel importante en el balance de carbono, la sacarosa no se ha considerado como un indicador para determinar la calidad poscosecha. No obstante, se reportó que los azúcares C7 disminuyen con la madurez de la fruta. Se sugirió que las diferencias en el contenido de azúcar entre los cultivares y las regiones de cultivo podrían afectar la calidad de la fruta después de la cosecha.
Las enfermedades y trastornos se consideran el factor más importante para el daño de la fruta a nivel cosmético, organoléptico y nutricional, induciendo una reducción en la percepción de calidad multifuncional. Las enfermedades pueden ser de origen biótico, como la pudrición de la fruta, generalmente asociada a patógenos microbianos, o de origen abiótico, como las causadas por trastornos fisiológicos.
Muchos de estos problemas están asociados con un exceso de nitrógeno en los últimos períodos de llenado de la fruta y desequilibrios que socavan la absorción de Ca y Mg. Además, se recomienda un buen manejo de nutrientes como el boro y el zinc, ya que mejora la calidad de la fruta. Las condiciones de almacenamiento son críticas para la aparición de enfermedades y trastornos poscosecha. Incluyen el tiempo, la duración del manejo poscosecha y la temperatura y la composición de los gases, así como el grado de madurez de la fruta en el momento de la cosecha. El desarrollo de enfermedades de la fruta que se identifican en las etapas de poscosecha generalmente comienzan como procesos de reposo previos a la cosecha. Esta condición plantea un reto para su manejo debido a que la presencia de la enfermedad se identifica cuando los frutos comienzan a reblandecerse o pudrirse, síntomas que suelen presentarse en la etapa de mercado cuando no es posible controlar el problema.
Pérdidas debidas a Colletotrichum gloeosporioides
La enfermedad poscosecha más importante de origen biótico de los frutos de aguacate es la antracnosis, cuyo agente causal mejor estudiado es el hongo Colletotrichum gloeosporioides (Penz.) Penz. y Sacc. Sin embargo, se sabe que otras especies de Colletotrichum difíciles de identificar a nivel taxonómico pueden estar involucradas, lo que puede afectar el manejo integrado de la enfermedad. La antracnosis causa pérdidas cercanas al 80% en ausencia de medidas de manejo adecuadas, que incluyen aplicaciones de fungicidas. Otra enfermedad de importancia económica es el complejo podredumbre del tallo-extremo, que se asocia a un grupo de microorganismos siendo Rhizopus stolonifer (Ehrenb. Fr) Vuill, Lasiodiplodia theobromae (Pat.) Grifo y Maubl. C. gloeosporioides y Dothiorella gragaria Sacc., las más frecuentemente identificadas.