Variedades y sus atributos de calidad: color, tamaño, firmeza, ausencia de defectos y aroma.
En el caso del pepino producido para su consumo en fresco, definir la calidad es un tema que puede ser más complejo de lo que parece. Los métodos de producción y la toma de decisiones en la dirección técnica de cultivos están sometidos a pautas variables, cuyos efectos se dejan sentir en la propia variabilidad de la producción. Mientras que el término calidad se ha definido de muchas maneras y contextos, hay discrepancias en cuanto a qué es, cómo puede medirse y cómo se relaciona con la aceptabilidad del consumidor.
En una agricultura moderna la palabra calidad más que un objetivo, es una exigencia. En general, la definición de calidad para las frutas y hortalizas es compleja, por lo que diferentes autores la han definido de diferentes formas. Por tanto, la calidad también tiene múltiples percepciones basadas en diferentes puntos de vista entre los usuarios finales. Se puede advertir desde una vista basada en productos como una función de una variable medible específica, desde una vista basada en el usuario como lo que el consumidor quiere y desde una vista basada en valores como la relación de utilidad o satisfacción con el precio.
En consecuencia, la calidad es un concepto complejo y multidimensional que incluye varios criterios al juzgarla. Por tanto, el concepto de calidad debe ser analizado desde la cadena de producción-comercialización-consumo. Analizar el concepto de calidad desde la perspectiva de los distintos agentes que conforman la cadena de producción-comercialización-consumo es necesario para clarificar el concepto de calidad en productos hortícolas. El consumidor se basa en múltiples aspectos y criterios para juzgar la calidad. Los atributos determinantes en la compra de calidad son el color, tamaño, firmeza al tacto, forma, ausencia de defectos y aroma. Por otro lado, el consumo de calidad se centra en aquellas características que determinan cuánto le ha gustado ese producto durante la comida.
El factor principal que valora el agricultor a la hora de elegir entre una variedad u otra, es que éstas posean una buena productividad unida, desde luego, a una buena comercialización del producto obtenido. En la selección del material vegetal el productor deposita gran parte de sus expectativas de rentabilidad, partiendo generalmente de referencias más o menos contrastadas, experiencias personales, y en ocasiones condicionado por la propia decisión de la entidad a través de la cual se procede a la comercialización del producto, entre una horquilla mucho más restringida que el abanico varietal existente en el mercado. Este segundo aspecto minimiza el error que una inadecuada selección puede ejercer sobre la rentabilidad del productor a título particular y transmite una mayor responsabilidad al equipo técnico-comercial de cuyos consejos se deriva la implantación extensiva de dicho material.
Conceptos como kg por m2 comercializables, porcentaje de producción de primera categoría, adaptación a los ciclos de cultivo y estructuras de producción usuales en la zona de producción y cada vez más, la incorporación de genes de resistencia y/o tolerancia frente a plagas y enfermedades son aspectos que de forma natural el agricultor asocia a la calidad de su cosecha. La ausencia de manchas, deformaciones y atributos externos como calibre y color acompañan a los anteriores.
Con el desarrollo de los sistemas de certificación de calidad, los requisitos de trazabilidad obligan cada vez más a la mayor concienciación del productor y a la ampliación de este concepto e inclusión en el término calidad de la ausencia de residuos de materias activas fitosanitarias, o su valoración siempre por debajo de los límites establecidos, al igual que los aspectos relacionados con la seguridad en el almacenamiento, manejo y aplicación de productos fitosanitarios, sin cuestionar el estricto cumplimiento y respeto a la normativa sobre materias activas autorizadas por cultivos, dosis, condiciones de aplicación, plazos de seguridad. La trazabilidad traslada la responsabilidad al propio productor, quien a su vez ha de contar, en caso de cultivos con trasplante, con un material vegetal sano, debidamente acreditado.
Peso fresco del pepino según su tamaño y forma
El tamaño del fruto influye significativamente a la aceptación o no por el consumidor, a las prácticas de manejo, a su almacenamiento y conservación, a la selección del mercado de venta e incluso a su uso final. En algunos casos se utilizan múltiples mediciones diferentes de tamaño para un solo producto, aunque antes de la cosecha o en ésta, la mayoría de las decisiones de discriminación de frutos en función del tamaño se realiza de forma visual, lo que conlleva al personal de campo a tomar una decisión individual de cada unidad de producto cuando la cosecha sea manual.
La forma del fruto es la estructura general del producto y se puede determinar con gran precisión realizando mediciones específicas o relaciones matemáticas. Sin embargo, lo más usual es determinar la forma de manera subjetiva.
Si el fruto tiene pequeñas irregularidades en la forma, generalmente no suele ser un factor crítico en la decisión de selección del consumidor final sobre el mismo. Sin embargo, variaciones extremas de la forma sí influyen en las decisiones de compra, aunque normalmente son descartadas durante la cosecha cuando se hace a mano, o en el momento del envasado.
Como los frutos de pepino son más o menos cilíndricos, su peso fresco varía en función de su longitud y su circunferencia o diámetro. La relación entre la longitud y la circunferencia determinan en gran medida la forma del fruto, que es un factor de calidad muy importante. La relación longitud/diámetro alta va asociada a frutos de pepino de muy buena calidad. Además, el número de semillas en los frutos de pepino puede afectar a su forma y aspecto. Aunque hoy en día los frutos que se cultivan son partenocárpicos, también existe una gran variabilidad en la forma de éstos.
Condiciones bióticas y abióticas que pueden llevar a pérdidas de cosecha
En los últimos años, se ha prestado una atención considerable a reducir las pérdidas poscosecha. Identificar la naturaleza del deterioro, averiguar si un organismo está involucrado e investigar las posibles causas contribuyentes son necesidades importantes. El examen de todos los factores influyentes ayuda a tomar decisiones sobre las medidas de control adecuadas para reducir las pérdidas de productos frescos en el futuro. Entre los diferentes tipos de pérdidas poscosecha, los trastornos fisiológicos se desencadenan por condiciones ambientales, genéticas y / o abióticas durante el período de crecimiento, cosecha, manipulación, transporte, almacenamiento y condiciones del producto hasta que llega a los consumidores. Mantener la calidad del cultivo después de la cosecha es una consideración importante para cualquier agricultor o manipulador de productos frescos del mercado, ya que los productos frescos tienen la máxima calidad cuando se recolectan y la calidad solo puede mantenerse, de lo contrario, deteriorarse, mientras se manipulan y almacenan.
El pepino se cultiva para consumo en fresco en casi todos los países de zonas templadas. Se trata de una planta termófila cuyo cultivo se desarrolla muy bien a T° superior a 20° C. Además de su uso para consumo fresco, también es muy consumido como pepino encurtido. Se estima que un 40% o más de pérdidas y desperdicios en hortalizas y frutas ocurren desde la recolección hasta la distribución. Estas pérdidas son similares tanto en los países en desarrollo como en los industrializados, aunque con diferencias en el momento de la cadena de valor en el que se producen. En los países industrializados, la pérdida se produce en la venta minorista y el consumo, mientras que, en los países en desarrollo, se produce en las etapas de poscosecha y procesamiento. Además, cuanto mayor sea el tiempo trascurrido desde la cosecha hasta el consumo, mayores serán estas pérdidas.
Las principales causas que originan mala calidad, pérdidas y desperdicios durante la poscosecha de los frutos de pepino sanos, saludables y con calidad óptima en recolección son marchitamiento o pérdida de agua, podredumbres, daño por frío, decaimiento, pérdida de clorofila que origina desarrollo de colores amarillo y anaranjado, hematomas y otras lesiones mecánicas. La deformación de los frutos de pepino frescos durante la poscosecha es producida por cambios en el contenido de agua y polisacáridos que degradan la pared celular.
El fruto de pepino, Cucumis sativus L., para consumo en fresco se considera uno de los productos hortícolas más populares del mundo; y su cultivo es considerado de los más antiguos. Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, que incluye 90 géneros y 750 especies. Hay escritos de más de 5000 años en el que se describe este cultivo y la historia sitúa su origen en la India, extendiéndose después hacia China, Asia Menor, sur de Europa y norte de África.
Según escritos antiguos, el cultivo de pepino era realizado por los romanos y griegos 300 años antes de Cristo. En la Edad Media se cultivó en casi todo el continente europeo. El consumo de pepino era muy popular en el siglo IX en Francia. Más tarde , alrededor del 1327, su popularidad se extendió a Inglaterra. Su extensión por todo el mundo se produjo de la mano de Colón, que en 1494 plantó en Haití el primer cultivo de pepino del que se tiene conocimiento en el nuevo mundo. Es muy probable, que años después se extendiera a todo el continente americano hasta llegar a Estados Unidos.