El ajo puede ser afectado por enfermedades causadas por virus, hongos y bacterias fitopatógenas, así como por diferentes fisiopatías de origen no parasitario. Todos ellos pueden ocasionar daños de consideración, especialmente durante el desarrollo del cultivo en campo durante la brotación, el desarrollo vegetativo y la formación del bulbo. Pueden también presentarse y causar daños durante la poscosecha.
En especies como el ajo, Allium sativum, cuya multiplicación se basa en la “siembra” de los dientes de la cabeza del mismo ajo, el material de plantación puede potencialmente portador de un gran número de partículas virales acumuladas tras años de multiplicación vegetativa. Entre los virus más importantes destacan miembros del género Potivirus, transmitidos por áfidos, como es el virus del enanismo amarillo de la cebolla, OYDV, o del puerro, LYSV; el género Carlavirus, entre los que se encuentran el virus latente común del ajo, GCLV, y de la chalota, SLV, y Allexivirus transmitidos por ácaros, virus del ajo A, B , C y D. En general los virus mencionados se encuentran formando complejos virales y son los responsables de los síntomas típicos de mosaico y de rayado amarillo observados en campo y que van parejos a una drástica disminución de la capacidad fotosintética y por tanto de un descenso brusco del rendimiento a cosecha. Su detección precoz ha sido objeto de estudio en los últimos añosy prácticamente algunos de los grandes productores de nuestro país recurren actualmente a métodos de saneamiento viral del material vegetal de plantación.
Respecto a las bacteriosis y micoplasmosis, en la actualidad existen pocas referencias bibliográficas sobre las bacterias fitopatógenas que afectan al cultivo del ajo. Entre las enfermedades que se citan durante el desarrollo de las plantas, destaca Xanthomonas axonopodis pv. allii por ser un organismo de cuarentena dentro de la lista A1 de la EPPO, Organización Europea y Mediterránea de Protección Vegetal. Esta bacteria induce síntomas típicos en las hojas, que consisten en lesiones blanquecinas con forma lenticular, que se extienden y se unen finalmente tomando una coloración marrón. Las infecciones graves inducen la muerte progresiva de la hoja, lo que resulta en una reducción en el tamaño de los bulbos, pero sin llegar a afectar al interior de los bulbos de ajo.
En cambio, los daños ocasionados por las bacterias Pseudomonas salomoniiy Pseudomonas fluorescensson más conocidos por los ajeros, al producir los característicos síntomas conocidos como Café au lait, café y leche en español, debido a las manchas de color marrón visibles sobre las túnicas de los bulbos de ajo y que deprecian enormemente el producto final. Erwinia herbicola, sinónimo de Pantoea agglomerans, es otra de las especies bacterianas que afecta al ajo causando lesiones en el pseudotallo y hojas. El fitoplasma conocido como tristeza del ajo causa un pobre desarrollo foliar, afectando incluso a la formación de los bulbos. Las hojas muestran un cambio de coloración que comienza en los extremos de las hojas intermedias y avanza hacia la base de estas. Posteriormente se observa el marchitamiento y muerte de las plantas.
Propiedades benéficas en el ajo tanto cultivado como silvestre
Miembro de la familia de las Liliáceas, el ajo es una planta herbácea que puede alcanzar una altura de unos setenta centímetros. La planta está provista de un bulbo generalmente prolifero, formado a su vez por otros pequeños bulbos o dientes, cubiertos de una membrana de color blanquecino. El olor característico está presente en toda la planta, pero es más intenso en el bulbo. Las flores reunidas en umbela son blanco-verdosas y la floración tiene lugar de junio a julio. Las hojas son largas, estrechas y planas. El fruto es una pequeña cápsula.
El nombre del ajo, garlic, tiene un origen anglosajón, derivando de gar, lanza, y de leac, planta, , en referencia a la forma de sus hojas. El nombre botánico es Allium sativum que deriva de la palabra Céltica al que significa áspero o abrasivo, y de sativum que significa plantado, cultivado o sembrado. Esta hortaliza ha sido cultivada durante tantos siglos que es dudoso que se pueda encontrar creciendo de forma silvestre, excepto aquellos que se hayan “escapado” de alguna zona de cultivo. Aunque sólo el ajo cultivado es usado por sus propiedades medicinales, todas las demás variedades tienen propiedades similares en un mayor o menor grado:
- Allium vineale: Son frecuentes en los pastos, que al ser ingeridos por las vacas comunican su sabor rancio a la leche y la mantequilla. Sus bulbos son muy pequeños.
- Allium ursinum: Crecen en bosques y tienen un sabor y olor acre. También posee bulbos muy pequeños.
- Allium oleraceum: Es una planta rara. Tanto esta especie como Allium vineale se usan ocasionalmente como condimentos.
- Existen algunas especies de Allium que crecen en jardines, con flores de olor agradable, A. Odorum y A. Fragans, , pero son excepcionales, e incluso éstas tienen aroma a ajo en sus hojas y raíces.
Perteneciente al mismo grupo de plantas de la cebolla, el ajo es de tal antigüedad que es difícil saber con certeza su país de origen. De Candolle, en su tratado “Origen de las plantas cultivadas” de 1896, consideró que fue aparentemente indígena del sudoeste de Siberia, desde donde se extendió al sur de Europa, donde se aclimató. Es ampliamente cultivado en los países latinos del mediterráneo. Alejandro Dumas describió el aire de Provenza como “particularmente perfumado por la refinada esencia de ese mítico y atractivo bulbo”. Las propiedades medicinales del ajo se conocen desde la antigüedad. Chinos y Egipcios ya lo utilizaban en la más remota antigüedad: Alimentaban con ajos a los esclavos que construían las pirámides porque creían que el ajo les aportaba energía. También se empleaba en el proceso de momificación y como moneda. El naturalista romano Plinio “el viejo” citó numerosos usos terapéuticos del ajo y la cebolla que eran invocados como deidades por los Egipcios en la toma de juramentos.
En el año 1550 a.C. se dan recetas curativas en el papiro egipcio de Ebbers. Este papiro incluye 800 fórmulas magistrales de las cuales 22 hacen referencia al ajo. Se recomienda contra las infecciones, los tumores, enfermedades cardiacas, dolores de cabeza, mordiscos y parásitos intestinales. Fue más tarde comida habitual de los trabajadores y soldados romanos. Celso, un famoso médico romano, lo utilizaba contra la desnutrición y en fiebres intermitentes antes de la subida de ésta. Sin embargo, fue rechazado por la clase alta por su fuerte olor.
Tanto Hipócrates como Dioscórides mencionaron su importancia para la medicina. En Grecia y en Roma se consideró un potente afrodisíaco. Los antiguos griegos lo colocaban sobre montones de piedras en los cruces de caminos como ofrenda a Hécate. Sin embargo, Horacio hizo constar su desprecio por el ajo cuyo olor consideraba un signo de vulgaridad. Entre los antiguos griegos aquel que tomaba parte de él no se le permitía su entrada en los templos de Cibele. Homero, sin embargo, relata cómo gracias a las virtudes del “ajo amarillo” Ulises escapó de ser convertido por Circe en un cerdo, como el resto de sus compañeros.
En la época medieval se usó el ajo para librarse de brujas, vampiros y malos espíritus. El ajo es mencionado en numerosos vocabularios antiguos ingleses de plantas desde el siglo X hasta el XV, y es descrito por los herboristas del siglo XVI desde Turner, 1548, en adelante. También fue conocido en la Inglaterra del siglo XVI, y mencionado en las obras de Shakespeare. Muchos escritores alaban al ajo como medicina, aunque otros son escépticos respecto a sus poderes. Plinio dio una larga lista de razones en la que el ajo era considerado beneficioso y Galeno lo elogia como “terapia rústica” o “cura-todo”.
En el siglo XIX durante la lucha Argentina por la independencia, San Martín observó que la administración de ajo a sus soldados mientras cruzaba los Alpes, contrarrestaba los efectos de la altitud. También Luis Pasteur en 1858 habla de las propiedades antibacterianas del ajo. Un escritor del siglo XX -Alexander Neckman- lo recomienda como un paliativo para las posibles insolaciones en los campos de trabajo, y en un libro de viaje escrito por Mountstuart Elphinstone hace cien años dice que “la gente en lugares donde el simun –viento del desierto– es frecuente, come ajo y frota sus labios y su nariz con él cuando salen al calor del verano para prevenir el sufrimiento del simun.” El aceite volátil del ajo tiene propiedades antisépticas que previenen la formación de bacterias, así como propiedades curativas de infecciones del intestino. En las ciudades donde el tifus y el cólera son endémicos, casi toda la población añade pequeñas cantidades de ajo a su comida como medida preventiva. Durante la II Guerra Mundial se repartía a los soldados para que tuvieran un remedio contra las heridas. Hay una curiosa superstición en algunas partes de Europa: si un bocado del bulbo es masticado por un hombre que corre una carrera evitará que sus competidores le adelanten. Así algunos jockeys Húngaros sujetan un diente de ajo al bocado de sus caballos en la creencia de que cualquier otro caballo que corra cerca caerá al oler el ofensivo olor.