Condiciones que pueden favorecer la pudrición del fruto por Alternaria
Alejandro Canseco Villafuerta
Considerada una enfermedad secundaria, la pudrición del pimiento por Alternaria puede presentarse cuando el patógeno logra penetrar el tejido vegetal debido a daños fisiológicos o mecánicos, como pueden ser las lesiones ocasionadas durante el manejo poscosecha, quemaduras del tejido por el sol, daños por insectos o agrietamiento del tejido por deficiencia de calcio, entre otros.
Inicialmente se observan lesiones pequeñas y ligeramente hundidas sobre los pimientos afectados. A medida que avanza la enfermedad, las lesiones se hunden totalmente y se expanden. Sobre éstas se observa un moho grisáceo a negro correspondiente a las esporas del patógeno. Esta enfermedad es causada por hongos del género Alternaria. Normalmente es un patógeno con una severidad baja, sin embargo, condiciones de estrés en la planta, favorece el desarrollo de la enfermedad. El hongo principalmente se encuentra en el aire, aunque puede estar presente en el estigma de la flor y en áreas donde se acumula la humedad. Las frutas inmaduras normalmente no son susceptibles, sin embargo, cambios drásticos de temperatura o la deficiencia de calcio puede favorecer su desarrollo y penetración.
La exposición a las toxinas de Alternaria spp. se ha relacionado con la aparición de una gran variedad de efectos adversos en la salud de personas y animales. Determinados cultivos de Alternaria spp. son tóxicos en ratas, embriones de pollo y cultivos celulares humanos, y también son teratogénicos y fetotóxicos en ratones. Además, los extractos de cultivos de A. alternata son mutagénicos en varios sistemas in vitro y cancerígenos en ratas alimentadas con piensos contaminados. EL consumo de alimentos contaminados con A. alternata con una elevada incidencia de cáncer de esófago. Los efectos tóxicos que los cultivos de Alternaria spp. producen en los diferentes modelos in vitro e in vivo son muy variables, ya que dependen del tipo de micotoxinas sintetizadas.
Los mohos son microorganismos cuya presencia en los alimentos puede tener consecuencias diversas y en ocasiones son de gran utilidad en la industria alimentaria. Determinadas especies de géneros fúngicos como Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor o Geotrichum participan en la maduración de quesos, productos cárnicos crudos madurados y alimentos orientales a base de soya y cereales. Además, se emplean para la producción de metabolitos usados como aditivos en diferentes tipos de alimentos como jugos, licores o productos lácteos. Sin embargo, también tienen consecuencias negativas ya que la contaminación fúngica es una de las principales causas de alteración de los alimentos y la presencia de determinadas especies de géneros como Fusarium, Penicillium, Aspergillus o Alternaria constituye una amenaza para la salud de los consumidores debido a la producción de compuestos tóxicos para el ser humano.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios de bajo peso molecular (Pm < 700 kDa) producidos por determinadas especies fúngicas al final de la fase exponencial de crecimiento y durante la fase estacionaria. La ingestión, inhalación o absorción cutánea de estos compuestos provoca efectos adversos en la salud de animales y personas. Las micotoxinas pueden contaminar los alimentos, los piensos o las materias primas utilizadas para su elaboración, originando un grupo de enfermedades o trastornos, denominados micotoxicosis.
Las especies del género Alternaria sintetizan más de 70 metabolitos secundarios tóxicos para las plantas pero solo una pequeña parte de ellos se han caracterizado químicamente e identificado como compuestos tóxicos para personas y animales, por lo que se consideran micotoxinas. Las toxinas de Alternaria spp. se clasifican en cinco grupos atendiendo a sus estructuras químicas:
– Dibenzo-α-pironas: AOH, AME y ALT
– Perileno quinonas: ATX-I, -II, -III
– Ácidos tetrámicos: TeA
– AAL toxinas: AAL-TA1, AAL-TA2, AAL-TB1, AAL-TB2
– Otras estructuras: TEN
Toxinas no específicas y específicas de hospedador
Las toxinas no específicas de hospedador afectan a una a una amplia variedad de especies vegetales, aunque en muchos casos su modo de acción no se ha identificado. Sin embargo, sí se ha determinado la actividad fitotóxica de toxinas como el zinniol, el ácido tenuazónico (TeA) y la tentoxina. El TeA inhibe la síntesis proteica, mientras que el zinniol afecta a la permeabilización de la membrana y la tentoxina inhibe la fosforilación debido a que se une a la cloroplasto ATP sintetasa. Además, algunas de estas toxinas no específicas como el Alternariol (AOH), alternariol monometil éter (AME), Altenueno (ALT), ácido tenuazónico (TeA) y Altertoxina (ATX) se han relacionado con la aparición de enfermedades en personas y animales.
Las toxinas específicas de hospedador afectan a un menor número de especies vegetales. Por lo general, causan alteraciones severas en determinadas plantas donde se desarrolla la especie de Alternaria productora de estas toxinas.
En semillas oleaginosas como la colza, girasol, sésamo y linaza también se ha determinado la presencia de alternariol (AOH) y alternariol monometil éter (AME). En las semillas de colza y linaza se ha detectado además Altenueno (ALT) y en las de girasol y sésamo ácido tenuazónico (TeA). La TEN solo se ha aislado a partir de semillas de girasol y la ATX-I de semillas de sésamo. Por otra parte, las mismas toxinas que contaminaban las semillas se detectaron en las muestras de aceite de semillas de girasol y sésamo13,63,64. Asimismo, se ha encontrado AOH y AME en legumbres como las lentejas y la soja.
En numerosas frutas como la manzana, pera, melón, albaricoque, uvas, uvas pasas, fresa, aceituna, cítricos e higos desecados; hortalizas como el tomate, pimiento y zanahoria, y tubérculos como la papa, se ha puesto de manifiesto la presencia de AOH, AME, ALT, TeA y TEN6,61,67,68,69,70,71. El consumo directo de frutas y hortalizas con putrefacción fúngica visible es improbable. Sin embargo, no es infrecuente aislar toxinas de Alternaria spp. a partir de alimentos procesados como salsas de tomate, ketchup, tomates desecados, conservas, mermeladas, vino o zumos de frutas (manzana, tomate, uva, naranja)70,72,73,74,75,76,77,78. La presencia de micotoxinas en alimentos procesados puede ser consecuencia de la utilización de materias primas con alteraciones fúngicas cuyos síntomas afectan solo a la parte interna, como ocurre en la putrefacción de las manzanas y los cítricos. Además, aunque se eliminen las zonas visiblemente alteradas, las toxinas de Alternaria spp. se pueden transferir a los tejidos circundantes79. Por otra parte, las industrias transformadoras no siempre disponen de métodos eficientes para detectar y eliminar completamente las materias primas afectadas con algún grado de alteración fúngica.
Las toxinas de Alternaria spp. se aíslan con frecuencia de una gran variedad de productos vegetales frescos y procesados
Es importante evitar la deficiencia de calcio en pimiento además de almacenarse en temperaturas bajas