Aspectos de producción de esta hortaliza de zonas altas y templadas
Juan Pablo Calderón Mejía
El chile es una hortaliza sumamente popular, formando parte muy importante entre los principales alimentos tanto de nuestro país como de muchos otros alrededor del mundo. De entre ellos, el chile manzado, Capsicum pubescens Ruíz y Pav., se cultiva principalmente en regiones templadas, presentando una diversidad genética creada por el inherente flujo genético logrado por los productores, características que pueden ser aprovechables en programas de mejoramiento genético.
Esta variedad de chile tiene características bien definidas en cuanto al color de la flor y la semilla de color negro y rugoso. Crece como arbusto de porte alto y puede llegar a medir hasta 6 metros, de acuerdo con el contexto la planta se puede comportar como trepadora o arbusto solitario, siendo una planta de porte indeterminado la cual se ve reflejada en una arquitectura no deseada, con alto consumo de tiempo y recurso. Se considera una planta perenne ya que existen huertos de 10 años de antigüedad y el periodo aproximado de producción estimado es de 1 a 7 años aproximadamente.
La germinación en sentido estricto es el proceso fisiológico que se inicia con la absorción de agua por la semilla, proceso conocido como imbibición, y termina cuando emerge la radícula. Este fenómeno, incluye numerosos eventos, tales como: respiración, hidratación de proteínas, cambios estructurales subcelulares, y elongación celular. Los estudios recientes sobre germinación de semillas son una importante herramienta para la conservación de varias especies. Estos estudios ayudan a comprender mejor los procesos involucrados en este fenómeno, así como a identificar técnicas para la producción de plántulas.
Existen diferentes tipos de latencia que restringen los procesos de germinación, siendo estos de tipo: físico o mecánico –cubierta seminal dura–, química, morfológica y fisiológica. Entre ellos la latencia física por impermeabilidad de la cubierta seminal es el medio más simple pero efectivo que retarda la germinación. Para romper este tipo de latencia se utilizan la escarificación mecánica, química con ácido sulfúrico y térmica con calor húmedo. Debido a la impermeabilidad del tegumento, la germinación de las semillas de C. pubescens es irregular, lo que induce latencia física. Los bajos porcentajes de germinación de la semilla madura en esta especie se asocian con la presencia de testa dura, cera epicuteliar y alto contenido de ácido absícico.
El color del fruto en el estado inmaduro es verde; mientras que, en estado maduro puede ser amarillo, naranja o rojo, con una gran variación de colores en su maduración. Tiene una placentación axilar, su forma varía dependiendo del número de lóculo. Cuando presenta uno o dos tiene la forma de pera y cuando tiene tres o cuatro la forma es de manzana. El fruto presenta una longitud de 4.8 cm y un diámetro de 2 a 6 cm, respectivamente; el grosor del pericarpio varía de 2 a 6 mm; su posición es declinante. La forma del margen del cáliz es dentada, presenta una constricción anular en la unión del pedicelo y el cáliz. La forma del fruto en la unión con el pedúnculo es trunco y acorazonada, no presenta cuello en la base del fruto, la forma del ápice es hundido y raras veces de forma obtusa; asimismo, presenta una ligera corrugación al observarse el corte transversal.
Aunque este cultivo es de media sombra o requiere de pocas horas durante su fase vegetativa y reproductiva, la radiación óptima promedio que exige la especie es de 550 µmol de fotones m-2 s-1, equivalentes a 550 Einstein. Es decir, un tercio de la radiación presente en un día soleado en el mes de mayo en la zona oriente del estado de México. Con la radiación incidente del día en ese mes las hojas de la planta de chile manzano se tornan amarillas esto porque ocurre la desnaturalización de la clorofila mejor conocido como fotoxidación, por lo que siempre es cultivado bajo condiciones de sombra. El ciclo vegetativo de C. pubescens, depende de diversos factores tanto bióticos como abióticos; en este último, existen factores que juegan un papel importante dentro de las diferentes etapas del cultivo, a saber: temperatura, radiación, humedad, suelo, pH, nutrientes, entre otros. Esta especie en particular requiere una temperatura media diaria de 24° C. Asimismo, la humedad relativa asociada a la temperatura juega un papel fundamental para la presencia o no de enfermedades fungosas.
Consumo en fresco, deshidratado, cocido o industrializado
La palabra Capsicum proviene del griego Kapsakes, que significa cápsula, y se refiere al géneroen el que se incluyen alrededor de 26 especies silvestres y 5 domesticadas; de estas últimas, cuatro están presentes en México. La integración de la cultura indígena y europea contribuyó ampliamente a la diversificación de formas de consumo. Además, de un sinnúmero de usos que le daban nuestros antepasados como medicamento, castigo, moneda, material de tributo, entre otros. Se han encontrado vestigios de esta especie junto con otros cultivos –como maíz, Zea mays L.; frijol, Phaseolus spp. y calabaza, Cucurbita spp.– que datan de aproximadamente 6 mil años, además de que son considerados las primeras especies usadas por los humanos.
México, es reconocido como centro de origen, domesticación y diversificación de diferentes especies, entre ellas especies del género Capsicum, así lo evidencian los restos arqueológicos encontrados en las cuevas de Ocampo de la Sierra de Tamaulipas, Tamps., (7000-5000 a.C.), Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Pue., (6000-4000 a.C.) y Guilá Naquitz en Oaxaca, Oax., (600-1521 d.C.), una evolución que continua hasta nuestros días. Actualmente, a nivel mundial se reportan 38 especies de Capsicum; de estas, cinco han sido domesticadas e intensamente cultivadas: C. annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum y C. pubescens, en diferentes partes del mundo; no obstante, algunos autores mencionan que su domesticación ha ocurrido en al menos cinco eventos de manera independiente. Algunos estudios indican que estas domesticaciones fueron derivados de tres linajes genéticos distintos; en este sentido, C. pubescens y C. baccatum representan linajes independientes, mientras que los taxas domesticados C. annuum, C. frutescens, C. chinense son considerados miembros de un complejo de especies que fueron derivados de manera independiente de progenitores silvestres; lo 4 anterior es soportado por la habilidad de hacer cruzas interespecíficas entre estas tres especies de Capsicum.
De manera particular C. pubescens o chile Manzano, es una especie originaria de las partes altas de Perú y Bolivia, se clasifican dentro del grupo de flores púrpura y flores blancas. Actualmente, se cree que C. pubescens y C. baccatum fueron domesticados en Bolivia en áreas adyacentes y que su introducción a México fue a principios del siglo XX. Estudios recientes apuntan que esta especie se distribuye en el territorio mexicano, principalmente en regiones montañosas y en altitudes mayores a los 1200 msnm. Hasta el momento solo se han encontrado poblaciones con flores de color purpura.
De manera particular en el territorio mexicano la distribución de C. pubescens se limita estrictamente a zonas altas y templadas en altitudes que van de los 1200 a 2800 msnm, aunque existen registros que en los Andes de Perú y Bolivia se han encontrado plantaciones con C. pubescens cercanos a los 4500 msnm. En México, al fruto se le conoce con diferentes nombres locales “chile Manzano” o “chile Perón” en el estado de Chiapas como “chile Caballo”, Querétaro “chile Ciruelo”, Michoacán, Puebla, Veracruz “chile de Cera”; la producción en el estado de Veracruz se realiza solamente a campo abierto donde el ciclo productivo puede variar de hasta 15 años, cuenta con una zona de transición denominada región de las altas montañas donde las condiciones son ideales para el desarrollo del cultivo, es decir, aquellas zonas de sombra donde se mezcla el aire caliente con el viento frío; es por ello, que en campo abierto se siembra bajo la sombra de árboles como el pino (Pinus spp.), aguacate (Persea spp.) o durazno (Prunus pérsica L.).
Es la única especie del género Capsicum, que posee semillas negras o café oscuro (blancas en estado inmaduro), prominentemente reticuladas.
Los factores ambientales de mayor importancia para este cultivo son; la temperatura, radiación, sustrato, humedad relativa y del suelo