Delicada hortaliza destinada a segmentos de mercados muy exigentes
María Elena Figueroa Valenti
El potencial productivo del espárrago, así como su calidad, dependen de la interacción del genotipo con el ambiente y del manejo recibido, por lo que es importante evaluar el comportamiento de los distintos híbridos en el mercado a las diversas condiciones de cultivo, a fin de efectuar una adecuada elección del mismo y contribuir a la optimización del rendimiento logrado, tanto en número de turiones, el peso promedio de los mismos y en la distribución de calibres.
El espárrago, Asparagus officinalis var. altilis L., es un cultivo que tiene un periodo promedio de cosecha de 10 años y llega al máximo de producción a los cuatro o cinco años. El rendimiento es variable y está condicionado por la edad de la plantación, la variedad cultivada, las condiciones climáticas, el manejo del lote y también el origen de la semilla empleada. Es una hortaliza de la familia de las Liliáceas, con múltiples beneficios nutricionales y con un alto contenido de vitaminas A y C. Se cultiva en suelos franco-arenosos entre los 1000 y 3000 msnm, siendo óptimo el suelo encontrado sobre los 1000 m. Es importante resaltar que este cultivo termina su ciclo de vida a los 15 años aproximadamente. Esta hortaliza es una especie herbácea plurianual, cuyas plantas están formadas por un tallo principal único, subterráneo y modificado en un rizoma sobre el cual se forman las yemas que darán lugar a los turiones –que constituyen la parte comestible–. Al conjunto formado por las raíces, tallo principal y yemas se la denomina corona, araña o garra.
Los tallos son anuales, simples en su tercio inferior y luego ramificados con hojas muy pequeñas reducidas a escamas. En su primer estado de desarrollo se los llama turión y constituyen la porción comestible. Al ser una especie dioica las flores femeninas y las masculinas están en plantas separadas. Las plantas masculinas son más productivas y longevas que las femeninas. Estas últimas producen turiones de mayor tamaño. Las flores son campanuladas de color verde amarillentas y se encuentran en las axilas de los filocladios. La polinización es entomófila. Los frutos son bayas pequeñas de color rojo cuando están maduras. Las semillas son negras y muy duras y hay entre 45 mil y 50 mil semillas en un kilo. Los espárragos pueden ser verdes, blancos o violetas según el sistema de cultivo utilizado. Son verdes o violetas cuando son cosechados sobre la superficie del terreno, mientras que son parcial o completamente blancos cuando son cortados a pocos cm o completamente bajo la superficie del terreno.
El crecimiento del espárrago es afectado por las temperaturas durante la cosecha, por lo que la altura sobre el nivel del mar es un factor determinante al momento de sembrar espárragos, ya que ésta influye en la temperatura. Las temperaturas medias que influencian las principales fases fisiológicas de las plantas son las siguientes: la temperatura mínima a nivel de suelo para la emisión de turiones debe ser de 12° C por al menos 7 días, la temperatura del aire para el crecimiento de los turiones: mínima de 8° C y óptima de 20° C, mientras que la del aire para la síntesis y traslocación de fotosíntesis: mínima de 8° C, óptima de 23 a 28° C y máxima de 35° C.
El esparrago presenta varias etapas productivas: una inicial de crecimiento exponencial, seguida de otra de productividad estable y finalmente, una de decrecimiento productivo. Cada una de dichas etapas depende de las condiciones de cultivo, como por ejemplo, si es a campo o bajo cubierta, características del órgano de inicio, manejo del cultivo, extensión del periodo de cosecha, condiciones agroclimáticas, entre otras.
Una esparraguera en buenas condiciones produce por no menos de ocho años cerca de 10 t/ha en aproximadamente 60 a 70 días de cosecha, a partir del tercer año desde la plantación. En cada cosecha la cantidad de turiones obtenidos varía de 350 a 500 kg/ha, en función de la temperatura. Por lo tanto, una planta produce de 350 a 500 g por año. Con las sucesivas cosechas la concentración de las reservas radicales disminuye, y una vez concluida la etapa de recolección, se inicia la fase vegetativa, donde la planta sintetiza nuevas sustancias de reserva que son traslocadas y acumuladas en las raíces. Por tal motivo, el periodo de cosecha debe ser programado considerando la edad de la plantación y la cantidad de reservas acumuladas en las raíces en el año precedente, como así también, el daño de plagas, enfermedades y condiciones climáticas, entre otras.
Ventajas del establecimiento de parcelas de espárrago con plántulas
Hay dos sistemas posibles para iniciar un cultivo de espárrago: sistema tradicional de arañas o coronas (STA), que consiste en el empleo de raíces que requieren de un año de almácigo a campo, y que, luego de una temporada de crecimiento son retiradas en invierno, durante el periodo de receso, y transplantadas al lugar definitivo. El segundo sistema, también llamado sistema moderno de plántulas (SMP), permite iniciar el cultivo definitivo en primavera, a los 70 a 100 días desde la siembra. La ventaja principal de este último sistema radica en la optimización del costo de semilla que, en caso de utilizar híbridos, es un aspecto importante al momento de decidirse por un sistema u otro dado el significativo valor económico de dicho insumo.
Entre las ventajas del empleo de plántulas respecto de la siembra directa, se destacan además de las mencionadas, mayor uniformidad productiva, debido a la facilidad de elección de plantines homogéneos al momento del transplante; mejor logro del cultivo, con la consiguiente anticipación de la operación de cosecha que, en algunos casos, puede iniciarse el año sucesivo a la plantación y menor necesidad de semillas para iniciar el cultivo respecto de STA. Por tal motivo, en el caso de la producción de primicias en invernadero resulta conveniente utilizar SMP. De las tres categorías de técnicas de protección: defensa, semiforzado y forzado, el espárrago admite el empleo de acolchado plástico para la producción de espárrago blanco, como técnica de defensa y la producción en túneles o invernaderos como técnica de semiforzado.
Ambas permiten la posibilidad de posicionarse antes en el mercado, propiciando el logro de mejores precios. El forzado del espárrago tendiente a lograr producciones anticipadas es una técnica antigua aplicada desde fines del siglo XVIII. Es notable en efecto que la planta, en reposo durante el periodo invernal, reinicia la actividad vegetativa cuando la temperatura en proximidad de las coronas es de al menos 10° C.
Técnicas para forzar espárrago
El forzado del espárrago puede ser realizado con o sin aporte integrativo de calor del terreno. Un aspecto fundamental de la producción bajo túnel está constituido por la elección del híbrido a cultivar. El empleo de microtúneles de semiforzado no es conveniente por los mayores problemas de espigado, los que pueden llegar hasta al 100 %. Además, con el empleo de invernaderos, se logra un calentamiento gradual y menos cambios bruscos, comunes al comienzo de temporada. Las altas temperaturas de los invernaderos pueden causar la apertura prematura de los extremos de los turiones, haciendo que se ramifiquen a baja altura, volviéndose no comercializables, por ello la precocidad es de gran importancia para el consumo en fresco.
Los aspectos de técnica cultural del forzado en invernadero no calefaccionado son sustancialmente idénticos a los de pleno campo, a excepción del periodo de cosecha que debe ser ponderada con mayor rigor. En efecto, las plantas forzadas a diferenciar turiones, a fin de no privarlas del todo de las reservas nutritivas, resulta aconsejable reducir el periodo de cosecha en aproximadamente 10 días.
La cosecha es la culminación de todo cultivo, y la producción lograda con todos sus atributos de calidad inherentes, puede perderse si no se le proporciona un adecuado manejo poscosecha que incluya acondicionamiento y almacenamiento. Un correcto manejo en poscosecha permite controlar los factores internos y externos que contribuyen a intensificar el proceso de respiración y por ende la maduración. Como consecuencia de la respiración y los procesos metabólicos involucrados, se pueden reconocer diferentes formas de cambios o pérdidas en los productos hortícolas almacenados. En espárrago, para poder utilizar al máximo el producto obtenido durante la poscosecha se ha demostrado que la utilización de film favorece las condiciones para poder extender la vida útil durante el almacenamiento y comercialización.
El espárrago es una hortaliza muy valorada por sus propiedades, que ha experimentado un notable incremento durante los últimos años a nivel global
El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos como el espárrago y es el que más rápido se pierde durante la respiración