La deshidratación poscosecha del pepino dulce es uno de los principales problemas al incidir en su durabilidad y presentación comercial. Durante la poscosecha, las frutas y hortalizas como el pepino presentan diversas variaciones en su calidad, tales cambios se presentan en la textura, sabor y color, como el reblandecimiento debido particularmente a la pérdida de turgencia, la degradación del almidón y las modificaciones químicas en la pared celular.
Este fruto es de origen subtropical y tiene susceptibilidad al almacenaje a temperaturas bajas que inducen daño por frío. Las temperaturas óptimas de conservación fluctúan entre 10 a 12.5° C y una humedad relativa de 95%. En este sentido, muchos procesos han sido desarrollados para extender la vida de anaquel de las cosechas mediante el retraso de la tasa de respiración y pérdida de humedad e inhibiendo el crecimiento de los microorganismos aeróbicos. El manejo poscosecha coadyuva al mantenimiento de la calidad del producto hasta el consumidor final, mediante métodos que alteran los procesos fisiológicos conduciendo a la eventual senescencia y descomposición de los productos; tales métodos incluyen el uso de la refrigeración, la alteración externa de las condiciones atmosféricas de almacenamiento y el uso de envases y recubrimientos.
En cuanto a la composición y calidad del pro- ducto final, las mismas dependen del genotipo, manejo agronómico del cultivo –densidad de plantación, fertilización, irrigación, al igual que el control de plagas y enfermedades–, condiciones climáticas, estado de madurez a la cosecha y el método de cosecha. Una vez recolectado en madurez comercial, el pepino empieza a experimentar rápidamente cambios metabólicos tendientes a la senescencia y muerte de los tejidos. El principal problema de poscosecha del pepino es la pérdida de turgencia, causada por la pérdida de agua a través de la transpiración, y por la respiración del fruto; en con- secuencia, ocurre marchitamiento y pérdida de consistencia del fruto.
GENARO LOVATO CASILLAS