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Producción de coliflor de alta calidad

por Redacción

Por Nancy B. Hernández

La coliflor es una de las hortalizas con mayor potencial para la exportación, principalmente en forma congelada para la cual se requiere un producto de mayor calidad que el producido para mercados locales, sobre todo en cuanto a color y compactación de la cabeza.

Es una hortaliza de invierno pero puede ser establecida en la temporada primavera-verano siempre y cuando se establezca temprano en enero. Tiene gran importancia económica en el país, aunque las áreas de siembra son menores que las de la col o repollo. La planta posee grandes hojas suculentas de color verde claro que sirven como protección a la cabeza de color blanco. Las hojas están colocadas alrededor y en la base de un pequeño tallo que remata en una inflorescencia fuertemente unida que recibe los nombres de “cabeza” o “pella” la cual se utiliza como porción comestible. La parte comestible de la coliflor es una floración atrofiada.

Las cabezas de coliflor, Brassica oleraceae L. var. botrytis, dependiendo de la variedad, pueden variar de una forma esférica a irregular y vista de lado en forma de domo suave y de nudillos. Las cabezas pueden ser de color blanco y en algunas ocasiones de color verde y morado pero carecen de mucha demanda ya que no tienen el delicado sabor de las coliflores comunes blancas. Uno de los problemas de este producto es la presencia de tonalidades pardas, grisáceas y ablandamiento en las pellas, las cuales pueden ser causadas por actividad enzimática, daños mecánicos y actividad microbiana; además del amarillamiento por exceso de luminosidad, con la consiguiente pérdida de calidad. El color está influenciado, entre otros factores, por la cantidad de luz que reciba la inflorescencia durante su desarrollo, ya que algunos pigmentos se sintetizan más intensamente por la acción de la luz. Asimismo, la forma globular, la firmeza y regularidad de las pellas son parámetros de calidad. El color puede ser cuantificado a partir de un espectrofotocolorímetro, empleando un espacio de color CIEL*a*b* el cual suele usarse frecuentemente para determinar el color en frutas y vegetales, o bien mediante la utilización de cartas de colores, de grados de blancura en colores y las cartas de colores de la Royal Horticultura Society (RHS).

Desórdenes abióticos y enfermedades que afectan sus características cualitativas

Desórdenes abióticos

El “arrozado”, es un desorden que aparece cuando se presentan temperaturas altas durante el desarrollo de los floretes que forman la pella, los cuales presentan una des uniformidad en tamaño. Las partes florales comienzan a crecer prematuramente en la cabeza o pella y con ello las cabezas son pequeñas y desarrollan un terciopelo o vellosidad en su superficie perdiendo compactación, forma y peso dando origen a una apariencia de granos de arroz formando los floretes

Otro desorden abiótico en coliflor es debido a la deficiencia de boro que resulta en una cavidad interna de color parduzco en el tallo de la planta. Sin embargo, la formación de tallo hueco en coliflor pudiera estar relacionada con la presencia de altas temperaturas en combinación con altos niveles de nitrógeno y tallos con diámetros grandes. También, un marco de plantación amplio pudiera contribuir con este problema.

Patologías

Otros problemas que se presentan comúnmente y demeritan la calidad de la pella cosechada en coliflor y en brócoli, son las enfermedades a continuación se describen las principales patologías encontradas en coliflor.

Mancha negra o alternariosis

Es una enfermedad fúngica, causada por Alternaria brassicae y A. brassicicola. Afecta tanto a la coliflor, como al repollo y el brócoli. Al igual que en el caso de otras hortalizas de la familia, la enfermedad puede ser severa en el almácigo. En las plantas adultas de coliflor la alternariosis comienza en las hojas viejas, produciendo lesiones muy semejantes a las presentes en repollo y brócoli. En la coliflor las manchas foliares pueden ocupar gran parte de la superficie de las hojas e incluso, en casos muy severos puede haber defoliación. Sin embargo, si la disminución del área foliar no es muy intensa, esta fase de la enfermedad no afectaría el rendimiento del cultivo, porque la coliflor puede soportar defoliaciones superiores al 50 %. Pese a ello, se deberá tener en cuenta que esa gran fuente de inóculo se encuentra disponible para infectar las pellas, así como para permanecer como reservorio para futuras plantaciones.

En proximidades de la cosecha, cuando las condiciones ambientales se tornan favorables para el patógeno y hay elevada presencia de la enfermedad en el lote u otros próximos, se producen infecciones en la pella o cabeza de la coliflor. Comienza como manchas superficiales color castaño claro y finalmente se toman color castaño muy oscuro. Estas lesiones, que son secas, pueden ser colonizadas por bacterias, con lo que la podredumbre se hace húmeda. Se debe destacar que la podredumbre húmeda es una enfermedad bacteriana siempre presente en todas las crucíferas; en el caso de la coliflor se cita un efecto potenciador  de la misma sobre la alternariosis.

Mildiu

El mildiu de las Crucíferas es una enfermedad debida a un microorganismo semejante a los hongos, Hyaloperonospora parasitica. Afecta a la coliflor, así como a otras especies de esa familia botánica. En plántulas y hojas produce síntomas semejantes a los descritos para repollo. Ocasionalmente mancha las pellas o cabezas, así como los pedicelos de los ramilletes. Con posterioridad, esas zonas son colonizadas frecuentemente por bacterias causantes de podredumbres húmedas.

Podredumbre húmeda

La podredumbre húmeda de la cabeza o pella del brócoli es causada por bacterias. Estas pueden actuar como invasoras primarias o secundarias. En el primer caso las lesiones comienzan en las zonas deprimidas de la pella, con una podredumbre que compromete unos pocos pimpollos. La podredumbre evoluciona tomando mayor tamaño superficial y/o progresando hacia el interior de la pella. Cuando las bacterias actúan como invasoras secundarias, lo hacen  partir de alguna herida o de lesiones producidas por otras enfermedades, como la mancha negra o el mildiu. La enfermedad es producida por un complejo bacteriano, en el que pueden estar implicadas Pseudomonas marginalis; P. fluorescens y Plectobacterium carotovorum (Syn. Erwinia carotovora). Las primeras tienen capacidad surfactante y pectinolítica, por lo que pueden actuar como patógenos primarios, Plectobacterium en cambio,  solo puede ingresar por heridas (insectos, granizo, etc.) o como un invasor secundario, después que los tejidos han sido colonizados  por otros patógenos.

Las podredumbres empiezan por las partes de las cabezas donde el agua queda retenida por más tiempo. Por ello es preferible sembrar cultivares con pellas de forma convexa y con depresiones poco notables. También se ha demostrado que las cabezas de menor tamaño final tienen mejor comportamiento. Cuando las condiciones del tiempo son favorables para la enfermedad puede resultar conveniente evitar riegos por aspersión muy prolongados y frecuentes. Se debe evitar el exceso de fertilización con N; fertilizaciones foliares con calcio podrían tener efectos positivos.

Mantenimiento de la calidad en la poscosecha

Las plantas de las diferentes variedades de coliflor varían en la cantidad y tamaño de hojas creciendo alrededor de la pella o cabeza. Esta condición es de importancia ya que dependiendo del tamaño y cantidad de las hojas se podrá asegurar una mejor calidad de las pellas al ser cosechadas. Previo a la cosecha de coliflor se lleva a cabo el “blanqueado” el cual consiste en amarrar con ligas de color las hojas que cubren la cabeza de coliflor con el propósito de llevar un control con las fechas de cosecha y evitar que el color blanco de las cabezas se vuelva de color crema-amarillento demeritando así su calidad.

En algunas variedades de coliflor, las cabezas o pellas pudieran perder calidad tornándose de color crema no deseado y por otro lado en especial algunas variedades que pueden presentar hojas protectoras muy chicas que no cubren la pella. El rápido deterioro de las verduras frescas depende de la temperatura, de aquí que la vida de anaquel pueda ser extendida manejando las verduras a bajas temperaturas. La refrigeración es en manejo básico de post cosecha y el primer paso de enfriamiento de las verduras después de la cosecha. La coliflor es extremadamente perecedera y deberá ser almacenada por un corto período de tiempo. La temperatura en almacenamiento deberá ser a 0 °C (32 °F) y 95 % de humedad relativa o más, bajo estas condiciones, tendrá un período de vida de 14 a 21 días. El almacenaje bajo altas temperaturas causará un rápido deterioro en la calidad y vida de anaquel. Por ejemplo, a 0 °C (32 °F) la cabeza o pella puede ser almacenada de 2 a 4 semanas, a 3 °C (38 °F) la vida en el anaquel es de 2 semanas, a 5 °C (41 °F) es de 7 a 10 días, a 10 °C (50 °F) es de 5 días, y a 15 °C (59 °F) es de solamente 3 días. Períodos prolongados o almacenajes deficientes resultarán en un producto de mala calidad.

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