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Zanahoria: Excelente alimento funcional por sus carotenoides antioxidantes

por Redacción

Por: Juan Carlos Monares García

 

Diversos estudios han demostrado que los alimentos ricos en pigmentos como antocianinas, carotenoides, clorofila, y flavonoides, tienen la capacidad de prevenir ciertas enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y el envejecimiento celular, debido a sus propiedades antioxidantes.

En el caso de zanahoria, los contenidos de carotenoides son entre 10 hasta 1.000 veces más altos que en la mayoría de las hortalizas, y esto aún puede ser superado con las líneas genéticas de mayor contenido que ya se han incorporado a nuevos cultivares disponibles. Además de las propiedades antioxidantes de la zanahoria antes citadas, interviene en los procesos de control de la diferenciación y proliferación celular. También es una buena fuente de tiamina, hierro, vitamina C y azúcares. Por lo tanto, el valor nutricional de esta hortaliza es muy alto, recordando, que los carotenoides son un aporte de provitamina A, la que se degrada a retinol o vitamina A en el organismo humano. La estructura básica de los carotenoides corresponde a un tetraterpeno de 40 átomos de carbono, simétrico y lineal formado a partir de ocho unidades isoprenoides de 5 carbonos unidas de manera tal que el orden se invierte al centro. El esqueleto básico puede modificarse de varias maneras como, por ejemplo, por hidrogenación, deshidrogenación, ciclación, migración del doble enlace, acortamiento o extensión de la cadena, reordenamiento, isomerización, introducción de funciones oxigenadas, o por combinaciones de estos procesos; dando como resultado una gran diversidad de estructuras. Se han aislado y caracterizado más de 600 carotenoides a partir de fuentes naturales.

El número de carotenoides hasta ahora encontrados en los alimentos es mucho menor; sin embargo, la composición de los carotenoides de un alimento determinado puede ser bastante compleja. Se requieren al menos siete enlaces dobles conjugados para que un carotenoide presente color, a medida que se extiende el sistema conjugado, el color se acentúa: así, el licopeno con once enlaces conjugados es de color rojo. La ciclación causa algún grado de disminución en el color, por lo que el β-caroteno y el γ-caroteno son de color naranja y rojo-naranja respectivamente, aunque tienen el mismo número de enlaces dobles conjugados que el licopeno. La intensidad y matiz de los colores en los alimentos que contienen carotenoides dependen de cuáles carotenoides están presentes, sus concentraciones y estado físico.

Determinantes de cantidad, tipo y forma de los carotenoides

La importancia de los carotenoides en los alimentos va más allá de su rol como pigmentos naturales. En forma creciente, se han atribuido a estos compuestos funciones y acciones biológicas. De hecho, por mucho tiempo se ha sabido de la actividad de provitamina A de los carotenoides. La dieta proporciona la vitamina A en forma de vitamina A preformada (retinil ester, retinol, retinal, 3-dehidroretinol y ácido retinoico) a partir de alimentos de origen animal como por ejemplo hígado, leche y productos lácteos, pescado y carne, o como carotenoides que se pueden transformar biológicamente a vitamina A (provitaminas A) generalmente a partir de alimentos de origen vegetal. Sobre una base mundial, se estima que aproximadamente el 60% de la vitamina A dietaria proviene de las provitaminas A. Debido al costo generalmente prohibitivo de los alimentos animales, la contribución dietaria de la provitamina A aumenta a un 82% en los países en desarrollo.

También, la provitamina A tiene la ventaja de convertirse a vitamina A sólo cuando el cuerpo lo requiere; evitando así, la toxicidad potencial de una sobredosis de vitamina A. Por otra parte, muchos factores influyen en la absorción y utilización de provitamina A, como por ejemplo la cantidad, tipo, y forma física de los carotenoides en la dieta; la ingesta de grasa, vitamina E y fibra; el estado nutricional en relación a las proteínas y zinc; la existencia de ciertas enfermedades e infecciones por parásitos; o condiciones ambientales como calor o humo. Así, la biodisponibilidad de carotenoides es variable y difícil de evaluar. El requerimiento mínimo para que un compuesto carotenoide posea actividad de vitamina A es poseer un anillo β no sustituido con una cadena poliénica de 11 carbonos.

La provitamina A más importante es el β-caroteno tanto en términos de bioactividad como de abundancia. Virtualmente todas las muestras de alimentos carotenogénicos de plantas analizados hasta la fecha contienen β-caroteno como constituyente principal o menor. Estructuralmente, la vitamina A es esencialmente la mitad de la molécula de β-caroteno con una molécula adicional de agua en el extremo de la cadena lateral. Así, el β-caroteno es una potente provitamina A, a la cual se le asigna un 100% de actividad. El γ-caroteno y el α-caroteno también tienen actividad de vitamina A, y poseen aproximadamente la mitad de la bioactividad del β-caroteno.

El producto natural, no procesado, es utilizado cocido en ensaladas frías o en guisos, y se reconoce una tendencia creciente a su uso en ensaladas crudas. En la agroindustria se le usa como materia prima para congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, y jugos. Además, se usa como fuente para extracción de carotenoides, los que se emplean como colorantes de margarinas y componentes de raciones de ave, para intensificar el color de la carne y de la yema de los huevos.

Los efectos beneficiosos de los carotenoides se han relacionado con la disminución del riesgo de enfermedades degenerativas tales como cáncer, enfermedad cardiovascular, bajo riesgo de defectos al nacer y un aumento del sistema inmune donde participan principalmente el licopeno, β-caroteno, luteina y α-caroteno. Además, la luteina y zeaxantina participan en la prevención de daño ocular, como la formación de cataratas y degeneración macular relacionada a la edad. Debido a que la deficiencia de vitamina A sigue siendo un problema serio de salud pública en más de la mitad del mundo, sobretodo en niños y embarazadas, las fuentes dietarias y adecuación de las provitaminas A continúan siendo la principal preocupación, por lo que se ha convertido en una de las prioridades para contribuir al bienestar global, y en particular al bienestar de los países en desarrollo. Por otra parte, el enfoque en el mundo desarrollado ha girado a los otros efectos de promoción de la salud de los carotenoides.

Entre los alimentos funcionales más importantes

Poco a poco, el estado nutricional ha progresado desde la antigua desnutrición calórica-proteica, pasando luego por la subnutrición de algunos micronutrientes específicos, la desnutrición secundaria, para llegar a los problemas nutricionales del mundo desarrollado. Los últimos años han mostrado una alarmante tendencia de aumento en la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) del adulto. Es un hecho que la prevención de estas enfermedades, aun cuando se padezcan en la segunda mitad de la vida, debe hacerse desde etapas tempranas del desarrollo del ser humano para que se logren resultados efectivos. Esto lleva a realizar políticas que permitan modificar los hábitos de alimentación de la población, con productos alimenticios que realmente favorezcan una nutrición balanceada.

La existencia de los alimentos funcionales es una realidad mundial, pese a que en nuestro país el mercado de estos alimentos hace pocos años ha comenzado a crecer y a darse a conocer. Las propiedades de los alimentos funcionales pueden provenir de sus constituyentes normales, como en el caso de las fibras y antioxidantes (vitamina E, β-caroteno) presentes en frutas, verduras, legumbres y cereales; o la adición de ingredientes que modifiquen sus propiedades originales. A este tipo de constituyentes se les atribuye diversos efectos protectores como evitar enfermedades cardiovasculares, evitar desarrollo de cáncer de distinto tipo, contribuir al fortalecimiento de piel y huesos, poseer propiedades antimicrobianas y protectoras del sistema inmunológico; ayudando así a mejorar la calidad de vida de los seres humanos.

Hay muchas variedades de zanahoria, algunas de ellas más apropiadas para el procesamiento y otras para el consumo fresco, siendo en algunos casos la más dominante la variedad Chantenay. Aparte de los cultivares tradicionales, existe un sinnúmero de cultivares híbridos; como por ejemplo variedades, que han mejorado el rendimiento comercial, el color por su alto contenido de carotenoides, la uniformidad y la firmeza. Refiriéndonos a los datos generales de esta hortaliza, la zanahoria, Daucus carota L., es una hortaliza de raíz larga perteneciente a la familia de las Umbelíferas. En términos prácticos, se considera a la raíz como el órgano de consumo de zanahoria; sin embargo, debe aclararse que el producto incluye una parte del hipocótilo, la cual se engruesa y tiene un desarrollo similar a la raíz primaria, con la que forma una unidad orgánica. La raíz primaria se elonga rápidamente posgerminación, alcanzando su largo máximo típico del cultivar (variable entre 3 y 30 cm) antes de un mes. Posteriormente, se inicia una etapa de engrosamiento que resulta del desarrollo, a partir de la zona cambial del córtex, de floema secundario hacia el exterior, y de xilema secundario hacia el interior. En ambos tejidos proliferan las células parenquimatosas, en las cuales se almacena sacarosa y otros azúcares de reserva que se usan para reiniciar el crecimiento en la segunda temporada. A su vez, estas células contienen pigmentos como clorofila, carotenoides (α y β), antocianinas y licopeno, cuya presencia y concentración relativa determinan el color de las raíces. Su propagación es por medio de semillas, y la cosecha de la zanahoria se inicia 65 días después de la siembra, la que se puede prolongar hasta los 120 días (duración total del ciclo es inferior de cuatro meses).

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